Mutfak:
Mutfak Tarihi
- Osmanlı · XVII. yy:Eski tıp anlayışına göre tabiatı soğuk ve yaş; susuzluğu giderir, aşırı yendiğinde mideye zararlı. [2]
- Osmanlı İstanbul’u · XVIII. yy:“kedû” adıyla geçer; narh listesinde geçen sebze (narh listeleri). [3]
- Osmanlı · XIX. yy:İlk basılı Türkçe yemek kitabında 3 tarifle yer alır. [4]
- Osmanlı (Afrika; Amerika; Orta Asya):Yemeği, reçeli ve dolması yapılan sebze; kabuğundan kap yapılırdı. [5]
Kabak Bastı(1. tarif)
Kaynak: [6]
Dayandığı eser: Mehmed Kâmil, Melceü’t-Tabbâhîn, 1844 (1260), Sebzeler ve Et Yemekleri faslı, s. 113 (Kut 2015 neşri).
Malzemeler
- •yarım kıyye (640 g) kıvırcık eti, küçük doğranır
- •üstüne çıkınca su, et haşlanırken konur
- •yeterli miktar tuz
- •birkaç baş soğan, tekerlek doğranır
- •sadeyağ, soğanı yarı kızartır
- •bir büyücek asma kabağı, üstü kazınıp içi çıkarılır
- •haşlanmış nohut, katlar arasına konur
- •yarım kıyye (640 g) koruk, suyu sıkılıp süzülür
- •bir miktar nane, üzerine serpilir
- •üç adet limon, koruk bulunmazsa kullanılır
- •tarçın, çoğu zaman yerken ekilir
Yapılışı
- 1Yarım kıyye (640 g) kıvırcık eti küçürek doğrayıp tencereye koyun ve üstüne çıkınca su ile tuz ekleyin.
- 2Et kaynarken köpüğünü alın ve yumuşayıncaya kadar pişirin.
- 3Birkaç baş soğanı soyup tekerlek doğrayın ve sadeyağ içinde yarı kızarana kadar kavurun.
- 4Bir büyük asma kabağının üstünü kazıyıp doğrayın ve içini çıkarın.
- 5Tencereye bir kat et, bir kat kabak, soğan ve haşlanmış nohut koyarak kat kat dizin.
- 6Etin suyunu bir miktar tuz ile üzerine koyup kabaklar pişinceye kadar kaynatın.
- 7Yarım kıyye (640 g) koruğun suyunu sıkıp süzerek tencereye dökün ve biraz nane serpin.
- 8Bir taşım daha kaynatıp sahanlara paylaştırın; koruk bulunmazsa üç limonun suyu da yeter.
Et ile kabak kat kat dizilir; koruk suyu ekşilik verir. Ölçüler eserdeki gibidir; parantez içinde bugünkü karşılıkları verilmiştir (1 kıyye ≈ 1,28 kg, 1 dirhem ≈ 3,2 g). Fincan gibi bugünkü karşılığı kesin bilinmeyen ölçülerde tahmini değer yazılmıştır.
Nev‘-i dîğer (Kabak Bastı Çeşidi)(2. tarif)
Kaynak: [6]
Dayandığı eser: Mehmed Kâmil, Melceü’t-Tabbâhîn, 1844 (1260), Sebzeler ve Et Yemekleri faslı, s. 113 (Kut 2015 neşri).
Malzemeler
- •iki kıyye (2,56 kg) semiz kıvırcık eti, kemiklerinden ayrılır
- •bir kıyye (1,28 kg) soğan, ince doğranır
- •tuz ve biber, et oğuşturulur
- •birkaç adet asma kabağı, kazınıp içi çıkarılır
- •üstüne çıkınca koruk suyu, sıkılıp süzülür
- •yarım kıyye (640 g) üzüm suyu, şeker veya bal, yumuşayınca konur
- •bir baş sarımsak, iyice ezilir
- •bir iki kabza (avuç dolusu; tahminen 30-80 g) nane, bir kısmı sonra serpilir
Yapılışı
- 1İki kıyye semiz kıvırcık etini kemiklerinden ayırıp ufak ufak doğrayın ve güzelce yıkayın.
- 2Bir kıyye (1,28 kg) soğanı ince doğrayıp tuz ve biber ile et parçalarına katıp iyice oğuşturun.
- 3Birkaç asma kabağı kazıyıp içini çıkardıktan sonra büyük tencerenin altına etin kemiklerini koyun.
- 4Üzerine kabak parçalarını önceki tarifte olduğu gibi kat kat dizip tencerenin katlarını tamamlayın.
- 5Üstüne çıkınca sıkılmış koruk suyunu ekleyip hafif kor üstünde aheste pişirin.
- 6Yumuşayınca yarım kıyye (640 g) sıkılmış taze üzüm suyunu ya da şekeri veya balı katın.
- 7Bir baş ezilmiş sarımsak ile bir iki tutam nane ekleyip bir iki taşım daha kaynatın.
- 8İndirip sahanlara koyun ve üzerine yine nane serperek yiyin.
Kemikler tencerenin dibine konur. Ölçüler eserdeki gibidir; parantez içinde bugünkü karşılıkları verilmiştir (1 kıyye ≈ 1,28 kg, 1 dirhem ≈ 3,2 g). Fincan gibi bugünkü karşılığı kesin bilinmeyen ölçülerde tahmini değer yazılmıştır.
Peynirli Kabak(3. tarif)
Kaynak: [6]
Dayandığı eser: Mehmed Kâmil, Melceü’t-Tabbâhîn, 1844 (1260), Sebzeler ve Et Yemekleri faslı, s. 120 (Kut 2015 neşri).
Yapılışı
- 1Küçük sakız kabaklarını ince kazıyıp iki yanından bıçakla delin, ancak bıçak öbür yana geçmesin.
- 2Delinen yerlere maydanozlu ve dereotlu rendelenmiş taze peyniri sıkıştırın.
- 3Kabakları önce çalkanmış yumurtaya iyice bulan ki kaplansın.
- 4Kabakları tavada sadeyağ ile kızarttıktan sonra sahaya dizin.
- 5Üzerine çıkınca su koyup kor üstünde suyunu çekinceye kadar pişirin.
Sakız kabağı peynirle doldurulur. Ölçüler eserdeki gibidir; parantez içinde bugünkü karşılıkları verilmiştir (1 kıyye ≈ 1,28 kg, 1 dirhem ≈ 3,2 g). Fincan gibi bugünkü karşılığı kesin bilinmeyen ölçülerde tahmini değer yazılmıştır.
Kabak kavurması(4. tarif)
Kaynak: [7]
Yapılışı
- 1Kabaklar kazındıktan sonra küçük karelere doğranır.
- 2İnce doğranmış soğan tencerede yağla kavrulur.
- 3Concasse domatesler eklenerek biraz daha kavrulur.
- 4Kabaklar eklenerek sadece yağı kalana kadar pişirilir.
- 5Karabiber atılarak karıştırılır ve ateşten alınır.
- 6Kabaklar biraz suyunu bırakınca 2 kaşık pirinç ya da bulgur eklenebilir.
